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中粮期货
板栗加工中变色的问题如何解决?
2021-11-15 15:59  来源:板栗网  前往:板栗论坛

  一、依据板栗产生褐变的原因,可采用如下控制褐变的方法:

  1、酶褐变的控制

  (1)热烫去皮 ,利用高温破坏酚酶活性,从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长,则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。

  (2)加酸降低pH值 ,一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐变。

  (3)使用抗氧化剂 ,加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。

  2、非酶褐变的控制

  (1)避免使用铁制器具。

  (2)使用金属螯合剂。如乙二氨四乙酸二钠等。

  (3)用亚硫酸氢盐抑制“羰氨”反应。

  (4)使用柠檬酸等降低pH值。

  二、板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上,保持时间在 15-30分钟。

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